SA-28 “Seguridad alimentaria en la industria: legislación aplicable, principales esquemas internacionales de certificación y control de calidad microbiológica y físico-química de productos”

1) INTRODUCCIÓN A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA INDUSTRIA
– Legislación aplicable de obligado cumplimiento.
– Evolución histórica de los Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria.

2) PRINCIPALES ESQUEMAS DE CERTIFICACIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA:

2.1- SISTEMA DE GESTIÓN CONFORME A LA NORMA ISO 22000:
– ESTRUCTURA DE LA NORMA ISO-22000:
-Requisitos generales del sistema de gestión.
-Requisitos aplicación.
-Ahorros y mejora continua.
– APLICACIÓN PRÁCTICA DEL SISTEMA DE GESTIÓN ISO-22000
-Análisis preliminar: identificación e interacción de procesos de fabricación.
-Plan de implantación: identificación de peligros en los procesos, análisis de peligros, niveles aceptables en cada caso.
-Dificultades y como resolverlas: medidas preventivas y de seguridad, operaciones específicas de gestión de la seguridad alimentaria.
– CASO PRÁCTICO.

2.2- SISTEMA DE GESTIÓN CONFORME A LA NORMA IFS FOOD (International Food Safety) (reconocido por GFSI)
– Introducción a la norma IFS.
– Fundamentos del APPCC y su relación con la norma IFS.
– REQUISITO DE LA NORMA EN SU VERSIÓN 7:
– Dirección y compromiso.
– Sistema de gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria.
– Gestión de los recursos.
– Procesos operativos.
– Mediciones, análisis y mejoras.
– Fraude alimentario.
– Plan de Food defense.
– Etc.
– PROTOCOLO DE AUDITORÍA INTERNA.
– PROCESO DE CERTIFICACIÓN:
– Obtención de la certificación IFS Food.
– Mantenimiento de la certificación IFS Food.
– Informe de auditoría.
– Requisitos para entidades de acreditación, de certificación y auditores IFS.
– Caso práctico.

2.3- SISTEMA DE GESTIÓN CONFORME A LA NORMA BRC GS (reconocido por GFSI).
– REQUISITOS DEL SISTEMA:
a. Compromiso de la Dirección
b. Sistemas de gestión de la seguridad e inocuidad alimentaria
c. Gestión de proveedores
d. Requisitos para la elaboración de alimentos para mascotas
e. Cultura de la Seguridad Alimentaria
f. Requisitos de control medioambiental
g. Zonas de alto riesgo, cuidados especiales y cuidados especiales ambientales
– h. Etc.
– PROTOCOLO DE AUDITORÍA INTERNA.
– PROCESO DE CERTIFICACIÓN:
a. Obtención de la certificación BRC Food.
b. Mantenimiento de la certificación BRC Food.
c. Informe de auditoría.
d. Requisitos para entidades de acreditación, de certificación y auditores.
– Caso práctico.

3) CONTROL DE CALIDAD MICROBIOLÓGICA Y FÍSICO QUÍMICA DE PRODUCTOS:

– Análisis microbiológicos y legislación aplicable.
– Análisis físico químicos y legislación aplicable.
– Estudios nutricionales.
– Estudios de vida útil.
– Etc.

4) CIERRE Y CONCLUSIONES.